A heveny hasnyálmirigy-gyulladás (pancreatitis) okozta tünetek szinte előzmény nélkül törnek a betegre. Jellemző a bordaívek alatt jelentkező, övszerűen kisugárzó fájdalom, felpuffadt, mégis jól betapintható has, hányinger, hányás, verejtékezés.

A folyamat a hasnyálmirigy ödémájával kezdődik. A pangó hasnyálmirigy-váladék a járatok falán át a környező szövetekbe nyomul és ennek következtében elkezdik magát a hasnyálmirigyet emészteni. Az önemésztés eredménye egy gyulladással, vérzéssel, szöveti elhalással, fájdalommal, hányingerrel, lázzal, vérnyomáseséssel járó kórkép.

Kiváltó okai olyan tényezők, amelyek gátolják a hasnyál kiürülését, vagy lehetővé teszik az enzimek aktiválódását már a hasnyálmirigyen belül, és kilépését a sejtek közé a hasnyálmirigy-vezetékből. Normál körülmények között az emésztőenzimek ugyanis előenzim (proenzim) formájában termelődnek, és csak a bélbe érve aktiválódnak.

Leggyakoribb kiváltó tényezők:

• az epehólyag és epeutak elváltozásai (főleg epekövesség)
• szeszes italok mértéktelen fogyasztása (gyakran zsíros ételekkel együtt)
• bőséges, sok zsírt tartalmazó ételek fogyasztása
• erős, csípős fűszerek rendszeres fogyasztása
• túl sok kávé, dohányzás
• egyes gyógyszerek

Akut hasnyálmirigy-gyulladás étrendi kezelése

Alapelv a hasnyálmirigy (pancreas) működésének felfüggesztésére való törekvés, azaz a pancreas nyugalmi állapotának elérése. Olyan gyógyszer nincs, amellyel a pancreasnedv termelésének gátlását el tudnánk érni, ezért nem marad más lehetőség, mint szájon keresztül történő táplálékfelvétel teljes leállítása. Ennek legegyszerűbb módja a teljes koplalás (szájon át semmi, még folyadék sem vihető be). Ilyenkor a hasnyálmirigyet nem éri olyan hatás, ami emésztőnedv termelésére serkentené. Hosszas koplalás alatt is szükség van tápanyag-bevitelre, ez rendszerint infúzió formájában, vagy az orvos elbírálása alapján szondatáplálással történik. Ha a beteg fájdalommentes, jó bélhangjai vannak, és laborértékei is indokolják, el lehet kezdeni a szájon át történő táplálást. Az étrendet fokozatosan kell felépíteni.

Folyadék adásával kezdjük: 1,5 – 2 liter folyadék elfogyasztása javasolt, de egyszerre 2-3 kortynál többet ne igyon. Ha nem áll fenn szénhidrátanyagcsere-zavar, édesíthetünk kevés mézzel, cukorral.

• világosra főzött teák: kamilla, csipkebogyó, hársfa, fekete tea, először keserűen, majd ha nincs szénhidrátanyagcsere-zavar, kevés cukorral, mézzel, citromlével ízesítve
• frissen préselt és szűrt gyümölcs- és zöldséglevek: alma, őszibarack, sárgarépa, cékla leve, vizes gyümölcsturmixok (apró magvasakat, rostos leveket átszűrni)
• szénsavmentes ásványvíz

Szénhidrát beépítés

Enyhén pirított zsemle vagy fehér kenyér, kétszersült, abonett, puffasztott rizs, pászka, háztartási keksz fogyasztható.

Kedvező hatásúak:

• a nyáklevesek (dara, rizs, zab), zöldségfőzetek rizzsel, darával, diétás rántott leves pirított zsemlekockával
• almakompót, lekvár (nem apró magvas), gyümölcszselék, méz, hámozott sült alma, tejmentes almamártás vagy őszibarackmártás, tejmentes almapüré leves. Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén cukor, lekvár és méz nem használható fel.
• sárgarépapüré leves, főtt burgonya, héjában főtt, héjában sült burgonya, burgonyahab, tejmentes burgonyapüré vagy burgonyafőzelék, tejmentes sárgarépa-és tökfőzelék, szárazon pirított, puhára párolt búzadara, főtt rizs.

Fehérje beépítés

Alacsony zsírtartalmú fehérjék jó hatásúak:

• natúr joghurt, kefir, 0,1% zsírtartalmú gyümölcs joghurt (nem apró magvas), zsírszegény (sovány vagy félzsíros) túró, kefires túró is fogyasztható
• később: zsírszegény tej kis mennyiségben ételek készítéséhez: burgonyapüré, sárgarépapüré, esetleg hígítva darafelfújthoz, tejben darához, tejeskávé, gyümölcsturmix kevés zsírszegény tejjel
• húsok: lebőrözött főtt vagy sütőzacskóban sült csirkemell, pulykamell, házinyúl, borjú, ezek készíthetőek almával, rizzsel, és korábban felsorolt zöldségekkel. Tengeri halfilé citrommal, zöldséges főtt hal. Zsírszegény felvágottak (sonkafélék).

Panaszok enyhülésével bővíthető az étrend

• feltétek: főtt tojás, húspudingok, főtt húsgombóc sovány húsból
• kefires habarással vagy száraz rántással sűrítve: tök, saláta, paraj fokhagyma nélkül, burgonya, zöldborsópüré
• levesek: zöldség-, húsgombóc-, burgonya-, rizs-, és gyümölcslevesek (alma, őszibarack, meggy)
• desszertek: babapiskóta, ízes piskóta tekercs, darapuding, túrópuding, gyümölcsrizs, a korábban felsorolt gyümölcsökből). Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén cukor, lekvár és méz nem használható fel.

Ebben a szakaszban még nem alkalmazhatóak a zsiradékot igénylő konyhatechnikai műveletek (rántás, zsiradékban sütés, párolás, stb.)

Zsiradék beépítés

Mindig nagyon lassan, fokozatosan történjen. Az ételkészítéshez és a kenyér kenéséhez adható zsiradék mennyiségét napi 2-5 grammal emeljük.

Étrendi kezelés főbb szempontjai

A rostbevitel elsősorban vízoldékony rost formájában történjen – pektin: alma, birsalma, sárgarépa, banán.

Az étrend vízben nem oldódó rostoktól mentes legyen (korpák, teljekiőrlésű gabonák, barnarizs, maghéjak, gyümölcshéjak, apró magvak, fás zöldségek, szárazhüvelyesek).

Szükséges az erős fűszerek használatának kerülése, de enyhe fűszerek felhasználása fontos: zöldpetrezselyem, kapor, majoránna, borsikafű, fahéj, vanília, szegfűszeg, citromlé, narancslé; később: bazsalikom, kakukkfű, köménymag, sáfrány, lestyán, vasfű/verbéna, oregánó, zellerlevél, zsálya, édesnemes fűszerpaprika.

A túl hideg vagy túl meleg ételeket, italokat is célszerű kerülni. Napi 5-6-szori, egyszerre kis mennyiséget tartalmazó étkezés ajánlott. Szigorú alkoholtilalom!

Szénhidrát anyagcserezavar esetében az étrendnek alkalmazkodnia kell ehhez az állapothoz (cukormentes, adott esetben meghatározott szénhidráttartalmú diéta). Ebben az esetben cukor helyett mesterséges édesítőszer használata szükséges.

Konyhatechnikai eljárások:

• Áttörés, reszelés, darálás, aprítás, turmixolás, keverés, habbá verés, klopfolás.
• Lazítás áztatott zsemlével, zabpehellyel, rizzsel, búzadarával, tojásfehérjével.
• Sűrítés: hintés, száraz rántás, egyszerű habarás, habarás tejjel, kefirrel, áttört burgonyával.
• Főzés: vízben, gőzben, zöldséglében.
• Sütés: sütőzacskóban, cserépedényben, alufóliában, sütőben, són, teflonban, jénai edényben.

Krónikus szakasz (illetve a krónikus hasnyálmirigy-gyulladás) étrendje

Továbbra is jellemző a zsírszegénység. Szénhidrát anyagcsere zavara esetében az étrendnek alkalmazkodnia kell ehhez az állapothoz (cukormentes, adott esetben meghatározott szénhidráttartalmú diéta). Fontos a szigorú alkoholtilalom! A vízben nem oldódó rostok fogyasztását és az erős, csípős fűszerek használatát továbbra is kerülni kell!

Konyhatechnikai eljárások:

• Áttörés, reszelés, darálás, aprítás, turmixolás, keverés, habbá verés, klopfolás.
• Lazítás áztatott zsemlével, zabpehellyel, rizzsel, búzadarával, tojásfehérjével.
• Sűrítés: hintés, száraz rántás, egyszerű habarás, habarás tejjel, kefirrel, áttört burgonyával, diétás rántás. Nem javasolt a magyaros- és barna rántás.
• Főzés: vízben, gőzben, zöldséglében, párolás, aromás párolás.
• Sütés: sütőzacskóban, cserépedényben, alufóliában, sütőben, só ágyon , teflonban, jénai edényben. Nem javasolt a bő zsiradékban sütés, szalonnával való tűzdelés, pácolás, füstölés, zsiradékban pirított hagyma, erős fűszerek (pl.: bors, csípős paprika, chili, torma, mustár) használata.

Nyersanyag válogatás krónikus hasnyálmirigy-gyulladás étrendjében

Ajánlott	Kerülendő
Cereáliák és sütőipari termékek
búzaliszt, rizs, kenyér (fehér, félbarna), zsemle, kifli, gabonapelyhek (zabpehely, kukoricapehely, rizspehely), száraztészták, extrudált kenyerek	magas zsírtartalmú pékáruk (kakaós csiga, sajtos roló, croissant, tepertős pogácsa) hájas tészta, leveles tészta, vajas tészta, tejszínes-, vajas sütemények
Húsok, belsőségek
csirke, pulyka (mell, comb bőr nélkül), sertés karaj- és comb, házinyúl zsírszegény részei, sovány marhahús (vesepecsenye, bélszín, lapocka), borjú, bárány	zsíros húsok (oldalas, tarja, dagadó, csülök, birka), hízott baromfi (kacsa, liba), füstölt húsok, belsőségek, (máj, szív, vese, stb.), velő
Húskészítmények
zsírszegény felvágottak (20% zsírtartalom alatt): gépsonka, sonkaszalámi, csirke-, pulyka-, és sertéssonka, pulykajava, Zala, baromfi- és sertés párizsi, virsli, krinolin, szafaládé	májkrémek, kenőmájas, zsíros és füstölt felvágottak és húskészítmények: Olasz, Vadász, Fokhagymás, Mortadella, Turista; szalámifélék, kolbászok, debreceni, paraszt sonka, hurka, disznósajt
Halak
zsírszegény halak (busa, fogas, heck, nyurga ponty, harcsa, tőkehal, keszeg, pisztráng)	tükörponty, lazac, angolna, tonhal, kagyló, rákfélék, olajos hal, füstölt hal
Zsiradékok
növényi olajok, zsírszegény margarinok, kókuszzsír,	vaj, vajkrémek, sertés-, baromfizsír, zsíros margarinok, tepertő, szalonna
Tojás
zsírszegényen elkészítve heti 3-4 db (főtt tojás, lágy tojás, tükörtojás teflonban, illetve ételkészítéshez)	zsíros, hagymás tojásételek
Tej, tejtermékek
kefir, joghurt, sovány és félzsíros sajtok (20-25% zsírtartalom alatt), pl.: Trappista Light, Pannónia Light, Tolnai sovány, Köményes, Óvári, Túra, Tenkes, natúr Mackó sajt, light sajtok), sovány és félzsíros tehéntúró, nem aprómagvas gyümölcsjoghurtok, zsírszegény tej (1,5%). Kis mennyiségben zsírszegény tejföl (12%-os) is használható.	tejszín, zsíros tej, zsíros (25-30% zsírtartalom felett), penésszel érlelt és füstölt sajtok (Ementáli, Edami, Camembert, Karaván, Parenyica, Márvány sajt, Trappista, Anikó, Mozzarella, Parmezán), juhtúró, 20%-os tejföl, aprómagvas gyümölcs joghurt
Zöldség- és főzelékfélék
sárgarépa, főzőtök, fejes saláta, brokkoli, patisszon, cukkíni, padlizsán, petrezselyem gyökér, burgonya, sütőtök, cékla, paraj. Zöldbab, zöldborsó áttörve fogyasztható.	kelkáposzta, fejes-, vöröskáposzta
Egyéni tűrőképesség figyelembevételével: paprika, paradicsom, uborka, gomba, retek, karfiol, karalábé, kínai kel, vöröshagyma, póréhagyma, zeller, sóska, kukorica, brokkoli
Szárazhüvelyesek
	szárazbab, sárgaborsó, lencse, szója,
Gyümölcsök
birsalma, alma, őszibarack és nektarin (ha szükséges hámozva), körte, banán, citrom, narancs, grapefruit	olajos magvak
Egyéni tűrőképesség figyelembevételével: szilva, cseresznye, meggy, kajszibarack, ananász, mandarin, görögdinnye, sárgadinnye. Kivi, szőlő, eper, málna, ribizli, egres szűrt leve.
Ajánlott	Kerülendő
Gyümölcskészítmények
gyümölcslevek, befőttek és lekvárok az ajánlott gyümölcsökből (szükség esetén diabetikus termékek használata szükséges)	aszalt gyümölcsök (mazsola, szilva, datolya, füge, barack, meggy)
Folyadékok
világosra főzött teák: kamilla, csipkebogyó, hársfa, kínai, orosz, indiai, kevés cukorral, mézzel, citromlével ízesítve (ha szükséges mesterséges édesítőszerrel elkészítve), frissen préselt, szűrt gyümölcs- és zöldséglevek, szénsavmentes ásványvíz	alkohol, szénsavas ásványvíz- és üdítők, erős feketekávé
Fűszerek
zöldpetrezselyem, kapor, majoránna, borsikafű, fahéj, vanília, szegfűszeg, citromlé, narancslé; később: bazsalikom, kakukkfű, köménymag, sáfrány, lestyán, oregánó, zellerlevél, zsálya, vasfű/verbéna, édesnemes fűszerpaprika, cukor, méz, szükség esetén mesterséges édesítőszerek	mustár, ketchup, majonéz, csípős fűszerek (chili, curry, csípős paprika, torma), csokoládé, kakaó, szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a cukor és a méz