Az epeutak betegségei között az epekövesség és az epehólyag vagy epeút gyulladása fordul elő leggyakrabban. Az epekövek egy része „néma kő” mely panaszt nem okoz, és megléte csak véletlenül derül ki. Az epekövesség nem öröklődő betegség, de vannak „epeköves családok”, amelyekben halmozottan fordul elő.
A májsejtek folyamatosan termelnek epefolyadékot, amelyet az epeutak gyűjtenek össze és vezetnek el. A szervezetnek nincs állandóan szüksége epére, csak étkezés után a zsírok emésztéséhez. A folyamatosan termelődő és az epeutak által összegyűjtött epe az epehólyagba kerül. Az epehólyag étkezéskor összehúzódik, és a benne tárolt epefolyadék az epevezetéken át a vékonybélbe kerül, ahol részt vesz a zsírok emésztésében.
Az epekőképződésre leggyakrabban az epehólyagban kerülhet sor. A tárolás során az epefolyadék besűrűsödik, koleszterin tartalma koncentrálódik, és kristályok keletkeznek. Az epekövek többsége koleszterinkő, de előfordulhatnak pigment kövek is.
Az epekő kialakulásának gyakorisága nő:
- az életkor előre haladtával
- nők terhessége során
- fogamzásgátló tablettát szedő nőknél
- táplálkozással összefüggő betegségeknél, pl. elhízás, cukorbetegség
- hosszan tartó éhezés, szigorú fogyókúra esetén
A kőképződést elősegítő tényezők:
- a szervezet szükségletét meghaladó energia-bevitel
- zsiradékban gazdag táplálkozás
- a gyorsan felszívódó cukrok fokozott bevitele, mely növeli az epében a koleszterinkoncentrációt
A kőképződést gátló tényezők:
A táplálékokban lévő élelmi rostok egy részének fontos szerepe van az epekő képződés megakadályozásában.
- vízoldékony élelmi rostok (pektin): gyümölcsök, zöldségek, főzelékfélék
- vízben nem oldódó élelmi rostok (cellulóz, hemicellulóz): korpa, teljes kiőrlésű gabonák
A nyugalmi időszak, az epebetegségek krónikus formájának étrendi kezelése
A diéta célja: olyan étrend és életmód kialakítása, amely lehetővé teszi az epekőrohamok és a heveny gyulladások elkerülését.
Zsírszegény, fűszerszegény és durva rostmentes étrend
Étrendi kezelés főbb szempontjai
– Étkezési ritmus kialakítása
Fontos a rendszeres, gyakori kis étkezésekből álló táplálkozás (5-6 étkezés/nap), az epehólyag erőteljes összehúzódása, epepangás és kőképződés elkerülése miatt.
– Az étrend tápanyag összetétele
Elhízás esetén csökkenteni kell az energia bevitelt a szükséges fogyás érdekében, de csak szakember által meghatározott mértékben.
Legfontosabb szempont az étrend zsírtartalmának csökkentése (0,6-0,8 g/ttkg/nap). Ezt a zsírszegénységet megfelelő nyersanyag válogatással, zsírszegény ételkészítési eljárások alkalmazásával, a látható zsiradék eltávolításával érhetjük el. A túlzottan szigorú zsírszegénység viszont fokozhatja a kőképződés kockázatát. Jól használhatók az MCT zsírsavakat tartalmazó készítmények pl. Ráma.
A szervezet számára szükséges mennyiségű fehérje bevitele javasolt, mely az egészséges felnőttnek esetében 1 g/ttkg/nap, aminek a fele állati eredetű legyen. Nagyobb fehérje igénye van pl.: idős embereknek, várandós és szoptató nőknek, műtét utáni állapotban.
Mivel az epekő kialakulásának egyik oka lehet a túlsúly, valamint a cukorbevitel növeli az epében a koleszterin koncentrációt, és a fokozott inzulin elválasztás növeli a májban a koleszterin képződését, ezért az étrend egyszerű cukrokban szegény legyen (kristálycukor, méz, szőlőcukor, nádcukor). Javasoljuk csökkenteni a hozzáadott cukrot tartalmazó élelmiszerek mennyiségét is, pl.: csokoládék, sütemények, cukorkák. Az ételek és italok édesítésénél a mesterséges édesítők használatát is ajánljuk.
Az epebetegséghez gyakran társul székrekedés a rost-, vagy zsírszegény étrend miatt. Az étrend összeállításánál és az életmód kialakításnál gondolni kell erre.
Az epebetegek étrendjében a zöldség és gyümölcs fogyasztása fontos az értékes élelmi rost tartalom miatt. Az epebeteg tűrőképessége a nyers, de néha még a főtt zöldségekkel, gyümölcsökkel szemben is változó. Általánosságban kerülendők a durva rost tartalmú, magas illóolaj tartalmú nyersanyagok. Az étrendre jellemző az enyhe fűszerek mértékletes használata.
Az egyéni tűrőképesség (tolerancia) megfigyeléséhez segítséget nyújthat az étkezési napló vezetése, amelyben a beteg feljegyzi az elfogyasztott ételek nevét, mennyiségét és a jelentkező tünetek, panaszok időpontját.
– A megfelelő konyhatechnológia alkalmazása
A megfelelő nyersanyag válogatás mellett fontos a megfelelő konyhatechnológia alkalmazása. Az egyéni tűrőképességet figyelembe véve elsősorban zsírszegény ételkészítési technikákat kell alkalmazni:
- Sűrítés: száraz rántás, diétás rántás, hintés, egyszerű vagy kefires, joghurtos habarás
- Főzés: vízben, zöldséglében, gőzben
- Sütés: alufóliában, sütőzacskóban, cserépedényben, hőálló üvegtálban, teflonedényben, grillsütőben, mikrohullámú sütőben és roston
- Párolás: egyszerű és aromás
- Lazítás: zsemlével, rizzsel, tojásfehérjével
A bő zsiradékban sütést, tejfölös habarást, magyaros rántást, majonézes öntetet ne alkalmazzák.
Fontos a mértéktartó fűszerezés, az egyéni tolerancia figyelembe vételével.
Egyes élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök) panaszt kiváltó hatása csökkenthető a nyersanyagok hámozásával (pl. paradicsom, zöldpaprika, őszibarack), besózásával és a keletkezett lé leöntésével (pl. uborkasaláta), forrázással, vagy az első főzőlé leöntésével (pl. karfiol, karalábé), fedő nélkül főzéssel (pl. brokkoli, karfiol), reszeléssel, szeleteléssel, préseléssel (pl. gyümölcsök).
Törekedni kell minél több gyümölcs és zöldség nyersen történő fogyasztására. Amennyiben így panaszokat okoz, kompótnak, főzve, párolva vagy sütve fogyasszák.
A friss, meleg pékáruk, kelt tészták fogyasztása nem javasolt, helyette másnapos vagy pirított változata ajánlott.
Nyersanyag válogatás epekövesség esetén
| Ajánlott | Kerülendő |
| Cereáliák és sütőipari termékek | |
| búzaliszt, búzadara, rizs, barna rizs, kuszkusz, gersli, bulgur, fehér- és félbarna kenyér, zsemle, kifli, gabonapelyhek (rizspehely, zabpehely, kukoricapehely, kölesgolyó) száraztészták, extrudált kenyerek, Abonett, Ham-let, Korpovit keksz, pászka, ropi egyéni tűrőképesség függvényében zabkorpa, búzakorpa, teljes kiőrlésű kenyerek | magas zsírtartalmú pékáru (kakaós csiga, sajtos roló, croissant, tepertős pogácsa stb.) hájas tészta, vajas-leveles tészta, friss kelt tészta, olajos magvakat tartalmazó pékáru, tejszínes-, vajas sütemények |
| Húsok, belsőségek | |
| csirke, pulyka, zsírszegény sertéshús, nyúl, borjú, bárány, zsírszegény marhahús | zsíros húsok: oldalas, tarja, dagadó, csülök, birka, hízott baromfi (kacsa, liba), belsőségek (máj, szív, vese, velő. stb.), füstölt húsok, vadhús |
| Húskészítmények | |
| zsírszegény felvágottak (20-25 % zsírtartalom alatt): gépsonka, sonkaszalámi, csirke-, pulyka-, és sertéssonka, Zala, baromfi- és sertés párizsi, virsli, krinolin, szafaládé | zsíros, fűszeres felvágottak: Olasz, Vadász, Fokhagymás, Mortadella, Turista; szalámifélék, kolbászok, debreceni, disznósajt, hurka, tepertő, szalonnafélék, füstölt felvágottak |
| Halak | |
| tonhal, busa, heck, fogas, harcsa, keszeg, pisztráng, nyurga ponty | hízott tavi ponty, lazac, kagyló, rákfélék, olajos hal, füstölt hal, |
| Zsiradékok | |
| csökkentett mennyiségben: növényi olajok (napraforgó-, repce-, olíva-, kukorica-, szójaolaj), zsírszegény (light) margarinok és vajkrémek, alkalmanként kókuszzsír | vaj, vajkrém, sertés- és baromfizsír, zsiradékban gazdag margarinok, tepertő, szalonna |
| Tojás | |
| tojás fehérje egész tojás csak ételek készítéséhez | önálló ételként, tojás sárgája, majonéz |
| Tej, tejtermékek | |
| kefir, joghurt, író, sovány- és félzsíros sajtok (20-25% zsírtartalom alatti) Túra, Tenkes, Tolnai, Óvári, Anikó, Köményes, natúr Mackó sajt; light trappista jellegű, cottage cheese (light is), Mozzarella light, zsírszegény natúr krémsajtok, sovány és félzsíros tehéntúró, nem magvas gyümölcsjoghurt egyéni tűrőképesség függvényében: zsírszegény tej és tejes italok, zsírszegény tejföl | tejszín, 20%-os tejföl, zsíros tej, zsíros sajtok (25-30% zsírtartalom felett), füstölt- és penésszel érlelt sajtok (Karaván, Márvány, Camembert stb), juhtúró, Pálpusztai, Krémfehér sajt, intenzív fűszeres sajtkrémek – és túrókrémek, ricotta, apró magvas gyümölcsjoghurtok |
| Ajánlott | Kerülendő |
| Zöldség és főzelékfélék | |
| burgonya, sárgarépa, cékla, fehérrépa, salátafélék, tök, paraj, cukkíni, patisszon, spárga, padlizsán, zeller, sütőtök, paszternák, édesburgonya a zsenge zöldbab, zöldborsó szükség szerint áttörve fogyasztható egyéni tűrőképesség függvényében: brokkoli, karfiol, kínai kel, kelbimbó, karalábé, sóska, paprika, paradicsom, retek, uborka, póréhagyma, zöldhagyma | fejes káposzta, kelkáposzta, vöröskáposzta, savanyított káposzta, gomba, kukorica szárazhüvelyesek: szárazbab, sárgaborsó, lencse, szója vöröshagyma, fokhagyma csak egészben az ételbe főzve, majd eltávolítva használható fel |
| Gyümölcsök | |
| alma, őszibarack, nektarin (szükség szerint hámozva vagy főzve), banán, citromlé, birsalma főzve egyéni tűrőképesség függvényében: narancs, mandarin, sárgadinnye, görögdinnye, kivi, nyersen vagy főzve: puha körte, meggy, cseresznye, kajszibarack, szilva eper, málna, ribizli szűrt leve | szőlő, apró magvas gyümölcsök: málna, szamóca, ribizli, kökény, egres olajos magvak: dió, mogyoró, mandula, mák, tökmag, napraforgó, stb. |
| Gyümölcskészítmények | |
| cukormentes gyümölcslevek, befőttek, kompótok az ajánlott gyümölcsökből, kevés jam cukrozott gyümölcskészítmények csak alkalmanként | aszalt- és kandírozott gyümölcsök, lekvárok |
| Fűszerek, ízesítők | |
| majoránna, borsikafű, kakukkfű, kapor, petrezselyemzöld, lestyán, vasfű, bazsalikom, tárkony, fahéj, szegfűszeg, vanília, citromlé/héj, narancslé, almaecet cukor, méz csak alkalmanként, mértékletesen használható | bors, csípős fűszerpaprika, mustár, ketchup, majonéz, torma, csípős fűszerek és fűszerkeverékek, chili, ecet kakaó, csokoládé, mogyorókrém |
| Folyadékok | |
| ivóvíz, szénsavmentes ásványvíz, világosra főzött feketetea, kamillatea, hársfatea, csipkebogyótea, gyümölcslevek, zöldséglevek, szükség szerint emésztést segítő, vagy „epehajtó” tea | szénsavas ásványvizek, szénsavas üdítők, feketekávé, alkoholos italok |